Les champignons appartiennent au groupe des « fungi », et plus exactement à la catégorie des saprophytes. Ils sont à distinguer des champignons sauvages, dont la présence, sujette aux aléas de la météo, est irrégulière et très souvent courte. On a beau les classer parmi les légumes, les champignons cultivés ne sont pas des végétaux.
Le champignon est cultivé dans le monde entier. Il apprécie un sol humide, frais, ainsi qu’une exposition à l’abri de la lumière. Il se cultive essentiellement dans les caves. Par rapport aux autres plantes, le champignon n’a ni racine, ni feuille, ni fleur. Sa culture demande des conditions atmosphériques soigneusement contrôlées. Il faut étendre du mycélium (ensemble de filaments ramifiés ou non) sur du fumier naturel (fumier de cheval fermenté et pasteurisé) ou plus souvent, sur du fumier synthétique (à base de foin, de paille, d’écorce, de potasse ou de rafles de maïs).
La récolte a lieu lorsque les champignons sont fermes et d’une belle couleur franche et uniforme. Les plus petits sont toujours les meilleurs !
Le champignon de couche est un aliment polyvalent et peu calorique. Légèrement parfumé, et délicat de goût, il absorbe les arômes comme nul autre aliment. Voilà pourquoi il s’accommode dans de nombreuses préparations.
