François explique que la première étape d’une journée de vendanges consiste à relever les filets des cépages qui vont être vendangés. « On est souvent aidés lors des vendanges. Il y a toujours des bras qui se lèvent quand on demande un coup de main » avoue en souriant François. « On s’arme de nos caissettes à vendange – ici avec des petits trous pour que le jus coule directement si jamais il arrivait quoi que ce soit, précise François. On pense bien entendu à désinfecter le matériel ! On doit faire attention à l’hygiène. » C’est ensuite parti pour aller chercher les rafles. « En même temps que les vendanges, on goûte pour vérifier qu’on est bien à la bonne maturité. Il peut arriver qu’on laisse certains raisins qu’on revient alors chercher plus tard. » Dans le même temps, il faut alors surveiller ce qui se passe dans les chais ainsi que dans les vignes. « C’est littéralement la concrétisation du travail de l’année. Je tente de la faire cool, mais il ne faut oublier aucune étape » précise François.
Et une fois ce travail accompli ?
Il faut effectuer un suivi de chaque étape. « Une fois que c’est pressé, on vérifie la densité des jus, voir comment ça se passe. En fonction de ce qu’on veut faire, parfois on ne fait pas démarrer les fermentations tout de suite. Tout dépend de la manière dont on va sentir la chose aussi. » Ainsi, chaque cépage va demander des étapes de vendanges différentes. « On a dans le chai des cuves en inox qui permettent de jouer assez facilement, précise François qui n’utilise d’ailleurs aucune pompe. Je respecte au maximum les jus, pour faire en sorte d’intervenir le moins possible. Quand les jus ont fini leur fermentation, et que je les ai laissés un peu précipiter – mais légèrement – et qu’ils sont transférés en cave, c’est par gravité. On fait ensuite la mise en bouteille, par aspiration de l’air, et non par pompe à nouveau. On a juste le jus qui est aspiré, comme une paille. Il n’y a pas de filtration, et pourtant, on arrive à garder des vins limpides malgré tout ! »
Un travail de longue haleine se cache ainsi derrière chaque vin, et ceux de chez nous ne font pas exception à la règle.
