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Du soleil, des barbecs & des marinades !

20.07.2021

La pluie a cessé et vous rêvez de ressortir vos barbecues ?

Nous vous donnons quelques idées de marinades pour varier les plaisirs et faire preuve d'originalité ... sans risque ;-).

En effet, si à l’origine, la marinade consistait essentiellement à conserver les aliments en les faisant macérer, aujourd’hui, elle représente surtout un atout culinaire indéniable pour donner du relief à vos plats.
Certains diront même qu’elle « tonifie » les aliments mettant en avant toutes leurs qualités gustatives.

Pourquoi & comment utiliser une marinade ?

Traditionnellement, la marinade consiste en un mélange de différents ingrédients liquides accompagnées d’aromates qui parfumeront les aliments.

Si certains pensent que la marinade est utilisée pour attendrir les chairs, et plus particulièrement celles des viandes, elle apporte surtout du goût au cœur de l’aliment. Elle est d’ailleurs également utilisée pour varier l’assaisonnement des légumes. Que vous privilégiez l’huile, la sauce soja, le vin ou le yoghourt, l’important n’est-il pas de se faire plaisir ?

N’oubliez pas que si vous utilisez des liquides plutôt acides, comme le citron par exemple, la marinade jouera alors un rôle de première cuisson comme dans la préparation de poisson cru.

Nombreux sont celles et ceux qui pensent que plus l’aliment reste dans sa marinade, meilleur il sera.  Une information qu’il faut toutefois nuancer. L’acidité d’un liquide resserre les protéines de la chair, entrainant par conséquent un rejet d’eau. Si on ajoute à cela du sel, qui lui, joue un rôle asséchant, l’aliment se durcira immanquablement.

Donc oui, vous aurez un aliment plus moelleux et parfumée mais qui dépendra du temps de marinade et du liquide utilisé.

Quels ingrédients mettre dedans ?

La palette est variée. Qu’on apprécie des saveurs plus classiques, exotiques ou totalement originales, on peut tout utiliser en fonction de ses goûts.

Un type de viande ou de légume se mariera plus ou moins bien selon les liquides ou les aromates. Exemple classique : le gibier se laissera plutôt reposer dans du vin.

La règle d’or à connaître pour réaliser une bonne marinade maison = un corps gras + un acide + des herbes (aromates) + une salinité (sel, sauce soja, …).

Encore un conseil : ne salez pas trop vos marinades.

Est-ce qu'il y a un intérêt diététique ?

Une marinade augmentera l’apport calorique. Mais un bon régime alimentaire doit contenir, entre autres, des corps gras riches en acides gras mono-insaturés comme on en retrouve dans l’huile d’olive. Le meilleur conseil de la diététicienne Pascale Robience : « Il faut privilégiez le fait maison ! Si vous marinez votre viande, choisissez une viande maigre, de l’huile d’olive et des herbes fraîches riches en antioxydants. Les marinades de type industrielles contiennent trop de sel et autres additifs nocifs à votre équilibre alimentaire ».

Cuire au barbecue génère de nombreuses substances cancérigènes. Pour en limiter les conséquences, veillez à cuire sur les braises !

D’après la Fondation Belge contre le Cancer : « une bonne partie des molécules cancérigènes – amines hétérocycliques et hydrocarbures polycycliques, notamment -peuvent être éliminées par la marinade. »

D’où l‘importance d’utiliser une base acide qui aide à prévenir la formation de substances nocives et des aromates qui favorisent la formation d’antioxydants.

Quelques idées de recettes

Nous vous proposons ici quelques exemples de marinades mais n’hésitez pas à les adapter selon votre goût.

Pour préparer une marinade, suivez les étapes suivantes :

  1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade
  2. Ajouter les légumes coupés en morceaux ou les morceaux de viande
  3. Bien mélanger afin que tous les morceaux soient enrobés de marinade
  4. Laisser reposer au minimum une vingtaine de minutes dans un plat fermé au frigo.
    Si vos morceaux sont placés en brochette, répartissez la marinade à l’aide d’un pinceau.

A noter que les marinades peuvent également être utilisées pour les cuissons au four.

Enfin quelques conseils sur la durée de macération:

  • Les chairs délicates (poissons, fruits de mer, légumes ou encore fruits) : 20 à 60 minutes
  • Les chairs tendres (veau, porc, poulet) : 2 à 8 heures
  • Les viandes rouges (bœuf, agneau, gibier) : 3 à 48 heures

Marinade Mojo Criollo

Se marie très bien avec le porc

  • 4 c. à soupe de jus de citron vert
  • 125 ml de jus d’orange
  • 8 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à café d’origan sec
  • 2 c. à soupe d’ail en poudre
  • sel, poivre

Marinade asiatique

Se marie bien avec du bœuf, du porc, des crevettes

  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 3 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • 3 c. à soupe de sauce soja
  • 1 c. à soupe de gingembre râpé
  • le jus d’un demi-citron vert
  • 1 c. à soupe de poudre d’ail

Marinade au yaourt

S’accorde bien avec de l’agneau et de la volaille

  • 1 yaourt
  • le jus d’un citron
  • 2 c. à soupe de menthe déshydraté
  • 1 c. à café de coriandre
  • 1 c. à café d’ail en poudre
  • sel, poivre

Marinade méditerranéenne

S’accorde bien avec les légumes grillés

  • 1 c. à soupe d’huile olive
  • 1 c. à café de vinaigre balsamique
  • ¼ c. à café d’ail
  • ½ c. à café de marjolaine séchée