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Deux glacières à la ferme

30.05.2022

Patricia vient de la campagne namuroise, Ophélie du Brabant wallon. Leur point commun : elles créent des glaces 100% artisanales, avec du bon lait de ferme et un maximum de produits locaux. Rencontre avec deux glacières passionnées…

Un article de DW Influence

Du lait tout chaudde la ferme

Chaque jour, Patricia et Ophélie se rendent dans la ferme à côté de chez elles pour aller chercher le lait qui vient d’être trait. « Lorsque je le prends, il est encore chaud ! » raconte Patricia, qui a lancé il y a un an son activité de glaces à Lesve, dans la région de Namur. « Je me fournis chez un fermier du village, que je connais depuis des années. Donc s’il n’est pas là, je me sers moi-même avec mon seau ! De retour chez moi, je le mets directement dans mon pasteurisateur avec les autres ingrédients de la glace ».

Même chose pour Ophélie, qui se rend dans une ferme située à 50 mètres de son atelier, à Loupoigne, près de Genappe. « Comme ce sont des amis, je me sers directement dans le tank de lait, qui maintient le lait cru au frais en attendant d’être pris en charge et pasteurisé par la laiterie » explique-t-elle. « C’était important pour moi que mon atelier soit proche d’une ferme. J’utilise 30 à 45 litres de lait par jour. Il aurait été absurde de devoir acheter des petits packs de lait. Je voulais aussi que mes glaces soient les plus naturelles possible». « Le lait de ferme donne vraiment un autre goût aux glaces » s’enthousiasme quant à elle Patricia. « D’une ferme à l’autre, en fonction de ce que l’agriculteur donne à manger aux vaches, on sent d’ailleurs vraiment la différence ! ».

Une histoirede famille

La passion des glaces au lait de ferme, c’est une histoire de famille pour toutes les deux.

« Mes parents avaient une petite exploitation agricole à Bousval » raconte Ophélie. « Ma maman y cultivait des fraises et elle a commencé à faire de la glace aux fraises lorsqu’elle en avait trop. Elle a suivi des cours de traiteur et elle a développé l’activité… À la maison, nous étions 5 enfants et mes parents nous ont toujours fait mettre la main à la pâte. Comme j’étais la seule fille avec 4 grands frères, c’est toujours moi qui ai aidé pour la glace, depuis mes 7 ans. J’aimais beaucoup le côté créatif et j’ai peu à peu pris la main sur la réalisation des gâteaux glacés. Et à l’adolescence, je faisais les foires où je tenais le comptoir ! »

De son côté, Patricia a commencé à faire des glaces il y a 20 ans, lorsqu’elle a eu son premier enfant.

« Je connaissais bien le lait de ferme car mes ex beaux-parents avaient une petite ferme à Lesve, je les ai souvent vus faire du beurre… Comme mon fils adorait et qu’il était fan de glace, j’ai essayé pour lui, puis pour les enfants de l’école où j’étais bénévole en cuisine… À l’époque, je ne travaillais pas et j’avais fait la formation pâtisserie, mais on n’apprenait pas à faire de la glace! J’ai acheté un livre, une machine semi-pro et j’ai commencé à faire des essais… jusqu’à trouver ma recette ».

Un projet qui se professionnalise …

Jusqu’il y a peu, Patricia continuait à faire des glaces « pour le plaisir »… Mais il y a un an, tout s’accélère… « Mon fils étudie l’hôtellerie et il faisait un stage dans un hôtel-restaurant près de chez nous » raconte-t-elle. « Il a fait goûter ma glace à son patron, qui a tout de suite voulu avoir du stock pour en proposer à ses clients. En trois jours, j’avais mon registre de commerce ! Mais nous avons vite été dépassés, j’y passais mes nuits…. Après un mois, j’ai dû acheter une machine professionnelle qui me permettait de faire des plus grosses quantités en une fois. Peu à peu, j’ai aussi commencé à vendre mes glaces dans des magasins de la région. Mon fils s’investit depuis le début avec moi dans le projet, moi j’ai le savoir-faire et lui la modernité avec les photos, le site, les réseaux sociaux… »

De son côté, Ophélie a lancé sa propre marque de glaces il y a 6 ans. « Après des études dans la finance, j’ai travaillé dans le secteur bancaire pendant 10 ans » raconte-t-elle. « Mais j’ai eu envie de faire une formation de glacier en complément de mon travail. Mon ex-mari étant producteur de lait, il travaillait 7 jours sur 7, jour et nuit, donc j’avais envie d’une occupation. Il m’a installé un petit atelier à la ferme et je me suis lancée. Comme nous étions au milieu des bois, nous n’avions pas d’accès direct à la clientèle, c’est pourquoi j’ai développé des points de dépôt dans les fermes et les supermarchés de la région ».

 

Des ingrédients
et une distribution locale

« Nous essayons de travailler un maximum avec des produits frais et du coin… » souligne Patricia. « Nous faisons des glaces avec des fraises de Wépion, du safran de Profondeville, de la bière d’Orval et de Chimay, de la liqueur de Maredsous… Les magasins avec lesquels on travaille aiment bien avoir des produits qu’on ne trouve nulle part ailleurs ! »

Idem pour Ophélie. « Certaines fermes que je livre me fournissent en fraises et elles souhaitent carrément recevoir une production spécifique, où elles peuvent mentionner que la glace est faite avec leurs fraises. C’est un atout pour elles ! »

Succes story

Le projet des deux glacières a vite prix de l’ampleur. Quelques années après le lancement de sa marque, Ophélie décide de quitter son emploi à la banque pour s’y consacrer. Séparée, elle s’installe il y a deux ans et demi dans son atelier à Loupoigne. « Je suis vraiment contente de pouvoir être plus en contact avec les clients » se réjouit-elle. « Ils passent à l’atelier pour les commandes de gâteaux ou pour prendre un frisco ou un cornet à emporter s’ils sont en balade dans le coin ».

Patricia est elle aussi très friande du contact avec les amateurs de glace. Après avoir installé un comptoir devant chez elle, elle a rénové un foodtruck qu’elle peut déplacer facilement pour les événements. Prochaine étape : la création d’un salon de dégustation au centre du village de Lesve. Si elle travaille encore à mi-temps pour l’instant, elle s’investit à fond dans le projet pour le transmettre à ses enfants. « Faire de la glace de manière artisanale, avec du lait de ferme, cela prend évidemment plus de temps… Si le projet prend trop d’ampleur et que je n’arrive plus à suivre, je refuserai des commandes… Mais je ne changerai pas ma façon de travailler. Je veux que ça reste du fait maison, local, avec du lait de ferme ! C’est vraiment mon choix et ça le reste ! »