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La lacto-fermentation,une méthode
de conservation
qui a tout bon !

28.03.2022

Facilité de digestion, renforcement de la microbiote, richesse en nutriments... La lacto-fermentation présente de nombreux atouts.
Mais de quoi parle-t-on exactement lorsqu’on évoque cette technique de conservation des aliments ? Pourquoi l’emprunter à nos ancêtres et surtout, comment l’adopter ?

Un article de Potimanon

La lacto-fermentation, également appelée fermentation lactique, se présente comme une méthode simple et pratique permettant de conserver des aliments via la formation d’acide lactique. Inventée il y a plus dix mille ans, cette méthode mêle glucides, bactéries et sel, le tout soigneusement conditionné dans un bocal hermétique qui repose ensuite à température ambiante. On parle alors de conservation anaérobie puisqu’on favorise le développement de bactéries lactiques, qui elles-mêmes permettent d’acidifier les aliments. Le gros avantage de cette méthode est qu’elle empêche alors la prolifération de micro-organismes pathogènes et qu’aucun nutriment n’est détruit. Cette méthode en fait dès lors un mode de conversation stable, permettant de garder de longs mois ses aliments, peu importe la saison.

Une méthode aux nombreux avantages

Isabel, 27 ans, a décidé d’adopter la méthode de la lacto-fermentation justement pour cette bonne raison. « J’ai commencé à lacto-fermenter mes fruits et légumes afin de conserver les aliments récoltés en été ou en hiver, et pouvoir les consommer à la saison d’après » explique la jeune femme, qui a découvert la lacto-fermentation cet été lors d’une formation dans une ferme à Bruxelles où elle était bénévole.

« Je suis dans une démarche de circuit-court au maximum. Dans cette optique, je réalise mon propre yaourt, et la lacto-fermentation s’inscrit dans la même veine. J’ai cette volonté de me réapproprier des savoirs d’autrefois que l’on a perdus au fil du temps, et la lacto-fermentation suit  purement et simplement cette dynamique. Et puis, au-delà de son côté pratique, cette méthode est également remplie de vertus pour la santé : on y retrouve des probiotiques et de la vitamine C, c’est bon pour la flore intestinale… Bref, ça n’a que du bon. »

Des avantages soulignés par Kevin Perlot, chef de 27 ans aux commandes du restaurant Vertige, à Bruxelles. Formé dans l’établissement doublement étoilé « L’Air du Temps » de Sang-Hoon Degeimbre, le jeune homme y a justement découvert la méthode de la lacto-fermentation.

« Lorsqu’on produit ses propres légumes, l’intérêt de recourir à cette pratique est d’autant plus intéressante puisqu’elle permet notamment d’éviter le gaspillage, explique le chef. Au-delà de son côté pratique, la lacto-fermentation rend, par exemple, le légume encore meilleur qu’un légume frais puisque la fermentation permet de développer des sels minéraux. Le légume va également se gorger de bons nutriments ; pour la digestion, c’est top ! ».

Réaliser soi-mêmesa lacto-fermentation

Lorsqu’elle a commencé à lacto-fermenter ses aliments elle-même, Isabel s’est d’abord laissée tenter par des fruits et légumes qu’elle avait envie de manger. « J’ai commencé avec du chou, pour faire de la choucroute, et des citrons, pour réaliser un tajine, explique-t-elle. J’ai ensuite tenté des betteraves, des radis blancs, des navets, des cornichons… Et c’était une réussite ! ».

Mais comment fait-on pour lacto-fermenter ses aliments, au juste ? « Il suffit de plonger les aliments dans un mélange d’eau et de sel, explique Kevin Perlot. S’il y a trop de sel, ce dernier va tuer les bonnes bactéries et on n’aura pas un milieu propice à la fermentation. Pareil s’il y a trop peu de sel ; le risque de pourriture sera potentiellement plus grand. »

Pour réaliser ses aliments laco-fermentés, Isabel commence par réaliser une saumure. « Je compte 1L d’eau pour 30g de sel, précise la jeune femme. Je laisse le tout se dissoudre, et pendant ce temps-là, je stérilise le bocal qui accueillera mes aliments ; malgré le fait que ça soit lacto-fermenté, il faut tout de même faire attention.

Bien sûr, il faut qu’il y ait des bactéries, puisque ce sont elles qui font la lacto-fermentation, mais certaines peuvent être toxiques, donc on est prudent ! Je coupe ensuite mes légumes, je les dispose dans mon bocal en les compressant bien. Je rajoute d’éventuels condiments – comme du persil, du gingembre ou encore des baies de genévrier – et je remplis mes bocaux de saumure en laissant 1cm d’air. C’est important que ça ne dépasse pas afin d’éviter la pourriture. Je ferme ensuite le bocal, et les premiers jours, je garde le bocal à température ambiante afin de favoriser la fermentation. Libre à tout un chacun d’ensuite mettre son bocal au frais ou non. »

Les conseils du chefpour une lacto-fermentation
digne de ce nom

Si vous souhaitez, vous aussi, vous essayez à la pratique, on vous conseille de prendre votre carnet de notes et d’y consigner les précieux conseils du chef Kevin Perlot pour réussir à coup sûr la lacto-fermentation de vos aliments.

1. Privilégier des légumes de saison à chair ferme

Kevin Perlot conseille tout d’abord de se diriger vers des légumes locaux frais tels que le radis, la carotte, le daikon, ou encore différentes variétés de chou. « On plébiscite plutôt les légumes à chair ferme, explique le chef. Ce qui est alors intéressant, c’est de jouer sur la texture. En effet, la fermentation va attendrir le légume ce qui fait que si on part sur un légume sans aucune fermeté, alors une fois fermenté, il n’aura plus aucune tenue. Je conseille également de ne pas choisir des légumes verts car l’acidité les fait brunir, et ce n’est pas ce qu’on recherche. »

2. Choisir des légumes de qualité

« Ça peut paraître évident, mais c’est une règle importante », rappelle Kevin Perlot. « Pour une lacto-fermentation de qualité, il faut sélectionner des légumes frais qui ont poussé dans la terre et qui ont profité du soleil. Bref, rendez visite à votre maraicher pour profiter de ces produits de qualité. C’est ça qui va booster et faciliter la fermentation. »

3. Garder la peau des légumes

Dans la mesure du possible, Kevin Perlot conseille de ne pas éplucher les légumes que l’on choisit de lacto-fermenter. « On va juste veiller à bien les laver et les rincer, précise-t-il. Mais cette peau est importante pour le développement des bactéries. »

4. Ajouter des garnitures aromatiques

Kevin Perlot suggère d’ajouter, comme le fait Isabel, des garnitures aromatiques dans ses bocaux. « Je conseille une garniture aromatique légèrement sucrée, explique le chef. On ne va, bien sûr, pas ajouter du sucre en tant que tel, mais plutôt des cubes de pomme ou de poire, soit un fruit qui ne va pas trop marquer le goût, mais plutôt donner une sucrosité permettant à la fermentation de se lancer. On peut également ajouter des herbes, comme de la sauge par exemple, qui vont parfumer le liquide. »

5. Récupérer le jus de fermentation pour en faire une sauce

Enfin, une fois la lacto-fermentation réalisée, plutôt que de jeter le liquide fermenté, Kevin Perlot nous explique comment récupérer ce dernier intelligemment. « Les gens utilisent leurs légumes lacto-fermentés, mais délaissent bien souvent le jus alors que ce dernier est tout aussi bon, précise-t-il. Ce que je fais, c’est que je monte ce bouillon de fermentation avec du beurre – comptez 40% de beurre par rapport au bouillon. Je fais tiédir la préparation et je l’émulsionne à l’aide d’un mixe-soupe. Cela fait très fort penser dans l’imaginaire collectif au beurre blanc, sauf qu’ici, on a un aspect plus léger et une acidité apportée naturellement par la fermentation. Et même pas besoin de rectifier l’assaisonnement en sel puisque le sel contenu dans le liquide se suffit à lui-même. Avec une assiette de légumes, c’est un délice ! »