Et même si on s’en doute, planter des asperges est loin de s’improviser. « On plante l’année 0, explique Pauline, fille d’agriculteur qui a suivi Grégoire dans son rêve de maraîchage. L’année 1, on ne peut uniquement récolter qu’une seule asperge par griffe – une griffe étant l’ensemble des racines. C’est important de s’y tenir afin de ne pas épuiser la culture. C’est seulement l’année 2 que l’on peut alors tout cueillir, mais seulement entre 4 et 6 semaines. » C’est également ce que nous explique Thomas, qui a lancé « Les légumes de Tom », un projet de maraîchage bio, il y a cinq saisons maintenant, à Lasne-Chapelle-Saint-Lambert, dans le Brabant Wallon. « Pour cultiver l’asperge, on peut soit partir de la graine, soit en effet acheter des griffes d’asperges par centaine. C’est important de prendre son temps, afin de ne pas déforcer la plante. Il faut laisser faire des grandes tiges, avec des grandes feuilles qui vont ensuite mourir. En fait, il ne faut pas être trop gourmand » précise Thomas, pour qui consommer local, et de saison s’inscrit avant tout et surtout dans une réflexion de conscience écologique. « En somme, le secret d’une bonne asperge, c’est la patience » reconnaît Grégoire. Mais pas que ! « Il faut faire attention à bien entretenir ses plants, et à être vigilent à ce que ces derniers ne soient pas colonisés par d’autres plantes, nous explique Thomas. Il faut également amender le sol afin que le plant puise être nourri correctement. »