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25.04.2022
Composée d’eau à 90%, elle est riche en antioxydants, en potassium et en fibres, tout en étant peu calorique. Un vrai bonheur gustatif que l’on met volontiers dans son assiette au retour des beaux jours, en somme !
Mais au juste, comment est-elle cultivée ? Quel est le secret d’une bonne asperge ? Comment la cuisine-t-on ?
On vous dit tout ...
Un article de Potimanon
En 2018, Grégoire et Pauline ont lancé « Les Jardins de Mimie », une production de fruits et légumes de saison à Celles, dans la commune de Houyet, en Province de Namur. « Les premières asperges ont pu être cueillies il y a quelques jours, confie Grégoire, passionné de maraîchage et diplômé d’un graduat en agronomie. Mais en raison du temps actuel, il faudra attendre encore mi-avril avant d’ouvrir officiellement la saison puisqu’avec des températures froides, tout est à l’arrêt. » En effet, Grégoire nous explique que pour obtenir une bonne asperge, il faut avant tout de la chaleur. « Il faut un sol à 12 degrés pour que les asperges poussent », confie-t-il, précisant que la variable du sol constitue d’ailleurs un point central dans la culture de ce légume. « On disait toujours qu’il fallait un sol sablonneux, mais en réalité, l’asperge pousse dans tous les sols. Celui-ci doit juste être bien préparé afin que le légume n’ait pas de difficulté à sortir. S’il y a des cailloux ou autres obstacles, alors l’asperge poussera de travers. En revanche, plus il y a de terre, plus elle aura du goût. »
Et même si on s’en doute, planter des asperges est loin de s’improviser. « On plante l’année 0, explique Pauline, fille d’agriculteur qui a suivi Grégoire dans son rêve de maraîchage. L’année 1, on ne peut uniquement récolter qu’une seule asperge par griffe – une griffe étant l’ensemble des racines. C’est important de s’y tenir afin de ne pas épuiser la culture. C’est seulement l’année 2 que l’on peut alors tout cueillir, mais seulement entre 4 et 6 semaines. » C’est également ce que nous explique Thomas, qui a lancé « Les légumes de Tom », un projet de maraîchage bio, il y a cinq saisons maintenant, à Lasne-Chapelle-Saint-Lambert, dans le Brabant Wallon. « Pour cultiver l’asperge, on peut soit partir de la graine, soit en effet acheter des griffes d’asperges par centaine. C’est important de prendre son temps, afin de ne pas déforcer la plante. Il faut laisser faire des grandes tiges, avec des grandes feuilles qui vont ensuite mourir. En fait, il ne faut pas être trop gourmand » précise Thomas, pour qui consommer local, et de saison s’inscrit avant tout et surtout dans une réflexion de conscience écologique. « En somme, le secret d’une bonne asperge, c’est la patience » reconnaît Grégoire. Mais pas que ! « Il faut faire attention à bien entretenir ses plants, et à être vigilent à ce que ces derniers ne soient pas colonisés par d’autres plantes, nous explique Thomas. Il faut également amender le sol afin que le plant puise être nourri correctement. »
Au moment de la récolte, il faut alors être attentif à cueillir l’asperge au bon moment. « Ni trop tôt, ni trop tard », précise Thomas. La récolte se fait d’ailleurs à la main, une par une. Une fois l’asperge cueillie, on ne la laisse évidemment pas au soleil. En effet, il faut faire attention à l’humidité et à la chaleur. « Une asperge peut se conserver 10 à 15 jours dans de bonnes conditions ; en la mettant au frais ou même en la faisant baigner droite dans de l’eau pour qu’elle tienne plus longtemps. »
Et si on a tendance à davantage consommer l’asperge verte, il en existe en réalité deux autres variétés : l’asperge blanche ainsi que l’asperge violette. « Ces différents types d’asperges se distinguent par leur variété de plant et dans la manière d’être cultivées, explique Grégoire. Les blanches sont cultivées sur butte avec beaucoup de terre au-dessus du plant pour être protégées au moment de la culture. » Dans ce cadre, la grosse différence repose avant tout sur une question de lumière. « Les asperges vertes arborent cette couleur parce qu’elles voient la lumière et créent de la chlorophylle, tandis que les blanches sont cachées de la lumière du jour » précise Thomas. « Et puis il y a aussi tout le système de bâchage, ajoute Grégoire. Il faut ainsi bâcher la culture pour qu’elles restent bien à l’abris. Un peu comme un chicon ! »
Et parce que l’asperge mérite une place de choix dans le terroir local, un label sera prochainement lancé afin de défendre ce produit bien de chez nous. « On a créé avec le CIM, le Centre Interprofesionnel Maraîcher, et l’IFEL-W, l’Interprofession Fruits et Légumes de Wallonie, ainsi qu’une quinzaine de producteurs un cahier des charges pour protéger l’asperge, explique Grégoire dont la ferme « Les Jardins de Mimie » fait justement partie du projet. Ce label permet de redéfinir la saison de l’asperge, ainsi que nous défendre face aux restaurateurs et grandes surfaces. Mais aussi et surtout, assurer un prix de vente fixe de notre asperge. Cela permet qu’entre producteurs, on ne se tire pas dans les pattes. C’est aussi l’assurance d’avoir au moins de quoi payer notre marchandise et notre main d’œuvre. Le but est d’obtenir une appellation et promouvoir ensuite au mieux notre produit. »
Alain Dewulf, chef du restaurant « Zinc » à Temploux, un village du Condroz à l’ouest de Namur, nous donne ses meilleurs conseils pour cuisiner et sublimer l’asperge verte.
Ingrédients (Pour 2 personnes)
Recette
