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Pour un plateau de fromages réussi !

24.03.2022

Véritable moment de convivialité, partager un plateau de fromages fait partie de ces instants gourmands que l’on aime apprécier.
Suivre quelques principes fondamentaux vous permettra de profiter pleinement et pourquoi pas d’épater vos convives !

Quels fromageschoisir ?

Avec plus de 700 fromages répertoriés chez nous, pourquoi chercher des fromages qui viennent de loin ?

Frais, à pâte molle à croûte lavée ou fleurie, à pâte pressée cuite ou non cuite, de vache, de chèvre et de brebis, les fromages de chez nous se caractérisent par leur grande diversité et leur qualité. De quoi réaliser un plateau savoureux 100% local !

Un plateau se compose en jouant sur la diversité des pâtes (fraiches, molles à croûte lavée et fleurie, pressées cuites ou non cuites) et les origines animales (vache-chèvre-brebis).

Prévoir au moins deux origines animales différentes et 3 à 4 types de pâtes différentes.

Les types de pâtes ...

  • Fromages à pâte fraiche :
    Ils ne sont pas affinés et contiennent beaucoup d’eau. Leur texture est onctueuse et fondante.
  • Fromages à pâte molle à croûte fleurie :
    Ils présentent une croûte blanche d’un aspect duveteux. Les pâtes molles sont ensemencées en surface ce qui provoque, par affinage en cave, l’apparition de la croûte. La pâte est onctueuse voire coulante et de couleur crème. C’est le temps d’affinage, généralement entre 2 et 4 mois, qui détermine le caractère de ces fromages. Plus ils sont jeunes, plus ils sont doux.
    Exemple : le camembert.
  • Fromages à pâte molle à croûte lavée :
    Ils présentent une croûte orangée et une odeur puissante. Lors de l’affinage, les fromages sont lavés et brossés régulièrement avec de la saumure et/ou de l’alcool (bière, vin). Ils sont affinés généralement de 2 à 4 mois. La pâte est onctueuse voire coulante et de couleur crème. Exemple : le Herve.
  • Fromages à pâte persillée :
    Ou fromage bleu. Le caillé (le produit obtenu après coagulation du lait) est ensemencé de penicillium. Le fromage sera aussi percé pour que le champignon (Penicillium glaucum ou Penicillium roqueforti) se développe. Leur pâte est molle, claire et piquée de tâches bleues. Ils sont affinés de 3 mois à 7-8 mois.
  • Fromages à pâte pressée non-cuite :
    Fromages à pâte dure ou mi-dure. La pâte est pressée pour éliminer plus de sérum. Ils sont affinés de 2 mois à plus d’un an.
  • Fromages à pâte pressée cuite :
    Fromage à pâte dure ou mi-dure. Le caillé (le produit obtenu après coagulation du lait) est chauffé au-delà de 50°C pour éliminer encore plus de sérum. Ils sont affinés de 9 mois à 2 ans.
    Astuces zéro déchet : mangez vos croutes 😉 Elles sont comestibles !

En terme de quantité…

En plat principal, 200 à 250 g par personne
En dessert, 80 à 100 g par personne

Comment composervotre plateau ?

Pour le plateau :

En bois, en faïence, en ardoise, …
tout support plat et lavable peut convenir.

Pour les fromages :

La dégustation se fait du goût le plus doux au plus intense. Il est possible de manger un fruit comme le raisin ou la pomme pour «nettoyer» la bouche entre les fromages. Vous pouvez, grâce à des drapeaux, indiquer la nature des fromages et leur ordre de dégustation.

Vous pouvez couper une partie de chaque fromage en suivant les règles de découpe et laisser l’autre entière ou utiliser des emportes pièces pour créer des formes. La règle principale à respecter : servir des morceaux qui présentent le fromage du cœur à la croûte !

Le froid cache les arômes. Pour apprécier pleinement les saveurs des fromages pensez à sortir du frigo au moins 30 minutes à l’avance les pâtes molles et les pâtes pressées.

 

Les accompagnements

Les fruits et légumes frais apportent de l’acidité, activent la digestion et/ou permettent de jouer avec les textures, les couleurs :

  • Printemps : fraises, radis, jeunes oignons
  • Eté : groseilles, framboises, cerises, tomates, concombre
  • Automne : raisin, pomme, poire, carotte
  • Hiver : noix, noisette, salade de blé, chicon

 

Les fruits secs, le miel, les sirops et les confitures apportent une note sucrée qui adoucit certains fromages et sont disponibles toute l’année :

  • Pommes séchées
  • Confitures myrtilles, mûres, gelée de coings, chutney de potiron, d’oignons
  • Compotes de rhubarbe , de prunes
  • Miel toutes fleurs ou spécial
  • Sirop pommes/poires

 

Le pain est  un révélateur de goût, un complément dans les textures et un support à la dégustation des fromages.
Nos Maitres Boulangers-Pâtissiers peuvent vous conseiller sur les meilleurs pains pour accompagner le plateau.
S’il n’y a pas vraiment d’erreur possible, quelques pistes d’associations :

  • Les pains et baguettes blanches : fromages à pâte fraîche et à pâte molle
  • Les pains complets / brun : fromages à pâte pressée cuite ou non cuite et à pâte persillée
  • Les pains au levain, aux raisins ou aux noix : tous les fromages
  • Les pains briochés : fromages de chèvre

 

Les bières et les vins : Les fromages doux préfèrent les vins blancs et rosés secs mais aussi les rouges légers. Les fromages forts ou à pâte persillée sont les complices des vins blancs moelleux et rouges corsés. Soyez audacieux !

Les vins effervescents s’accordent avec la plupart des fromages.

Varier avec les saisons…

Si le fromage est un produit de conservation,
certains ont une saisonnalité.

C’est au printemps et en été que les fromages
de chèvre et de brebis sont les plus disponibles.
Ces saisons sont donc l’occasion de les mettre en valeur.

Où achetervos fromages ?

Partez à la découverte des savoureux fromages locaux que ce soit en direct chez les producteurs, sur les marchés, dans les commerces de proximité.
Découvrez ici les producteurs et points de vente proches de chez vous.