Fruits et légumes du mois
02.05.2022
Chaque mois, un calendrier listant les fruits et légumes frais et ceux en conservation.
Avec chaque fois, un focus sur un fruit ou un légume en particulier.
Pour ne plus se tromper sur les produits de saison !
Asperge, bette, carotte primeur, céleri vert, cerfeuil, champignon de paris, chou-fleur, chou-rave, cresson, épinard, germe de soja, laitue pommée, navet, oignon ciboule, pleurote, chicorée scarole et frisée, radis, roquette, persil.
Fraise, rhubarbe.
Les noix et noisettes
Tout le monde connaît l’asperge, ce légume fort apprécié pour la finesse et la subtilité de son goût !
Blanche, violette ou verte, l’asperge est un légume de saison qui se respecte, elle se savoure uniquement au printemps. Elle nécessite peu d’artifice pour être simplement délicieuse !
L’asperge (Asparagus officinalis) est une plante vivace de la famille des Asparagaceae originaire du bassin méditerranéen dont la tige souterraine appelée griffe émet des pousses ou rejets comestibles : les turions. Ce sont les asperges. Plante connue depuis l’antiquité, l’asperge n’a pourtant été cultivée dans nos régions qu’à partir du 16ème siècle. Sa culture intensive ne remonterait pourtant qu’au début du 19ème siècle dans la région d’Argenteuil en France.
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On distingue trois variétés d’asperges : l’asperge blanche, l’asperge violette et l’asperge verte. Ces variétés sont dues à des modes de culture différentes et non à des variétés différentes :
Jusqu’à présent c’était surtout en Flandre, de par une tradition ancestrale maraichère, que l’asperge était cultivée. Depuis quelques années, de plus en plus de cultures d’asperges apparaissent sur le territoire wallon. En Wallonie l’asperge verte est majoritaire car elle ne nécessite pas de préparation du sol en butte, elle est donc plus adaptée à nos types de sol notamment en Hesbaye où le sol est plus lourd et moins drainant.
La superficie totale pour la Wallonie est estimée à 70 ha. Il y a 44 producteurs encadrés par le CIM ; Centre interprofessionnel maraîcher dont 6 produisent de l’asperge blanche. La superficie moyenne est de 75 ares, mais environ 50% des producteurs cultivent sur des superficies de moins de 50 ares.
Pour obtenir des asperges blanches, qui sont des organes étiolés par enfoncement dans le sol et en manquent de lumière, leurs griffes doivent être butées (recouvertes d’un monticule de terre) chaque année au printemps. L’asperge blanche est récoltée dès qu’elle sort de terre ! une asperge fraichement coupée doit être rigide et cassante. Il s’agit d’une culture vraiment originale, puisque pérenne (± 10 ans). Leur culture n’est pas forcée, nécessitant une récolte saisonnière et journalière de mi-avril à fin juin, c’est un véritable légume de saison riche de saveur !
Les asperges sont le plus souvent vendues en bottes de 500g. Les meilleures ont l’épaisseur d’un doigt et sont bien droites blanches ou vertes. Le pied doit être ferme. La partie inférieure ne doit pas être creuse, raide ou trop sèche. L’aspect fragile de l’asperge est un gage de fraîcheur!
Conservation
Les asperges doivent être consommées très fraîches, c’est-à-dire le plus vite possible après l’achat (de 3 à 5 jours maximum). Si vous ne les consommez pas tout de suite, les asperges blanches peuvent être maintenues conservées dans un linge humide dans le bac à légumes du frigo. Les asperges vertes doivent être posées en botte verticalement dans un bocal avec un fond d’eau. Et pour en bénéficier une bonne partie de l’année, vous pouvez les blanchir 3 minutes à l’eau bouillante et les conserver 8 mois au congélateur.
Comment nettoyer les asperges
Selon que vous avez choisi des asperges vertes ou blanches, la façon de les préparer est différente. Les asperges blanches doivent être épluchées très finement avec un économe. L’épluchure doit être très fine à la pointe et plus épaisse vers le bas. Les pieds trop durs doivent être coupés. Tout cela, peut être récupéré dans un potage.
Les asperges vertes ont l’avantage de ne pas avoir besoin d’être épluchées. Elles se lavent simplement à l’eau claire. Le pied, généralement fibreux, doit être enlevé. Tout l’enjeu est de conserver leur belle couleur verte une fois cuite. Pour cela, la cuisson des asperges vertes peut se fait dans de l’eau additionnée de bicarbonate de soude. Cette opération permet de fixer la chlorophylle contenue dans les asperges.
Les bienfaits de l’asperge
Les asperges ont de nombreux atouts santé : riches en fibre, vitamines A et C, elles sont aussi connues pour leurs propriétés anti oxydantes. Pauvres en calories, les asperges sont également parfaites dans une alimentation détox notamment grâce à leurs vertus diurétiques.
Avec quoi associer les asperges.
Traditionnellement chez nous, on la déguste plutôt « à la flamande », avec un œuf dur et du beurre fondu.
Mais vous pouvez également les apprécier arrosées d’une vinaigrette avec une moutarde à l’ancienne, quelque herbes et des noisettes concassées.
L’asperge blanche se prête très bien au velouté ou au crème, mais aussi au gratin. En morceaux, elle peut faire partie d’une quiche, d’une omelette, d’une crêpe salée, ou d’un risotto.
L’asperge verte se marie délicieusement avec les œufs, les fromages comme le parmesan, les épinards, les poissons, la crème et les herbes.
Pour découvrir les pépites de notre terroir et en savoir plus sur le savoir-faire de nos producteurs
