Parmentier festif & salade d’hiver !

#jecuisinelocal et vous ?
Nous vous proposons, ici, une version gourmande et festive de parmentier à base de canard confit, de persil tubéreux et de crumble au beurre salé accompagnée d’une salade d’hiver. Et quoi de mieux qu’un plat à réchauffer pour passer son temps avec ses proches plutôt qu’au fourneau ?

Les ingrédients

Préparation : 45 min – Cuisson : 15 min
Ingrédients pour 4 personnes

5 cuisses de canard confites
Présentées généralement sous-vide, les cuisses de canard confites sont facilement transformées en effiloché pour les parmentiers ou encore les burgers, pains garnis etc. A tester pour mieux les adopter !
800 g de pommes de terre à chair ferme
Des pommes de terre à chair ferme pour de la purée ? Et oui, car elles seront mélangées au persil tubéreux plus aqueux. Entre les deux, la tenue de votre purée sera assurée !
600 g de persil tubéreux
Voilà une racine parfois boudée, souvent confondue avec le panais et comme lui peu onéreuse. Son goût parfumé rappel celui des fines herbes et rehausse les plats. A tester en purée, en soupe, au four…
4 à 5 oignons
50 g de raisins secs natures (sans sucre ajouté)
100 ml d’eau chaude
50 ml de vinaigre de cidre
60 g de beurre
80 g de parmesan
50 g de panko
Cette chapelure asiatique apporte une texture croustillante au crumble. Elle peut être remplacée par du pain sec râpé, des flocons d’avoine ou encore des pétales de maïs.
40 g de beurre salé
Thym et romarin frais
Poivre et sel

Pour la salade :

250 g de mesclun
Même les salades s’adaptent à l’hiver…Les mescluns, salades de blé ou encore chicons seront des alliés « légèreté » de ce parmentier. Nous avons choisi un mesclun asiatique cultivé par le maraicher du coin pour ses saveurs subtiles et piquantes sans parler des couleurs !
2 jeunes oignons
3 càs d’huile pour salade
½ jus d’une mandarine ou clémentine
Sel et poivre noir

La recette

Faire tremper les raisins dans l’eau chaude et le vinaigre de cidre.
Cuire à la vapeur ou dans l’eau salée, les pommes de terre et le persil tubéreux épluchés et coupés en gros morceaux. Vérifier la cuisson avec une fourchette jusqu’à pouvoir écraser les morceaux en purée.
Pour plus de goût, cuire les pommes de terre avec la peau.
Dans une casserole avec un peu de beurre ou d’huile, faire revenir les oignons hachés.
Réchauffer les cuisses de canard dans leur sachet sous-vide pendant 3 à 4 min dans de l’eau frémissante. Retirer, égoutter le gras, enlever la peau et effilocher la viande à l’aide d’une fourchette.
Mélanger les oignons, l’effiloché de canard avec les raisins égouttés et hachés. Rectifier l’assaisonnement au besoin et réserver.
Egoutter et écraser les pommes de terre et le persil en purée. Ajouter 60g de beurre et assaisonner.
Dans un plat allant au four, placer le canard en une couche et couvrir avec la purée.
Emietter entre vos doigts le parmesan, le panko, le beurre salé et les herbes hachées pour obtenir un crumble.
Recouvrir le plat de crumble aux herbes et enfourner dans un four à 200°C pendant 15 min.
Laver la salade. Ajouter les jeunes oignons émincés. Assaisonner de vinaigrette à base d’huile, de jus de mandarine et de poivre noir.
Si vous en avez l’occasion, assaisonner cette vinaigrette de poivre de Madagascar pour une touche originale qui étonnera vos convives.
Servir le parmentier doré avec sa salade d’hiver.

Voici encore un plat qui ne demande qu’à être décliné au fil des saisons et agrémenté de vos idées. Divers légumes peuvent être utilisés : des épinards au butternut automnal en passant par les petits pois printaniers ! Les viandes se diversifient aussi au fil des envies… hachés, effilochés tout est bon pour accompagner votre purée surmontée d’épices et de fines herbes.

N’hésitez pas à faire un peu plus de parmentier
pour en avoir à réchauffer plus tard et profitez
d’une pause fourneau au coin du feu ou du sapin.
Les bons restes, ce n’est jamais mauvais !