La patate en 3 façons

Une recette de Pierre Duquesnoy
Chef du restaurant "Fleur de Sel" à Mons

Les ingrédients

Réalisez la pomme de terre en diamant : découpez un cube dans une pommes de terre puis incisez chaque côté du cube en biseau en formant une croix sur chaque face. Enlevez les lignes biseautées pour faire apparaitre la forme de diamant.
Faites cuire les diamants dans une casserole d’eau froide pendant 15 min.
Placez les chutes de pommes de terre dans une casserole d’eau froide et laissez cuire aussi pendant 15 min. Une fois cuites, égouttez-les et mixez-les avec le fromage de chèvre pour réaliser la crémeuse de pommes de terre.
Pour les croustillants, détaillez de fines lamelles dans une pomme de terre. Taillez de parfaits cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Disposez-les sur un papier cuisson, arrosez d’un filet d’huile de colza et de fleur de sel. Placez un second papier cuisson par-dessus ainsi qu’un élément lourd qui peut aller au four pour bien les presser. Enfournez 20 à 30 min à 250°C.
Découpez les oignons ciboules en tronçons et la noix de jambon fumée en dés.
Pour fumer la pomme de terre en diamant, placez l’aliment dans le fumoir et faites brûler du bois de pommier pendant 1 min environ.
Dressez les assiettes en disposant une cuillère de crémeuse puis le diamant, le croustillant, un peu de piment d’Espelette, les tronçons d’oignon ciboule et les dés de noix de jambon fumée.

Chef du restaurant : Pierre Duquesnoy
Rue de la Garenne 48
7011 Ghlin

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