Pigeonneaudes collines flambé

Une recette de Florent Collignon
Chef du restaurant "L'Ôthentique" à Han-sur-Lesse

Les ingrédients

  • 8 carottes mini
  • 4 pigeonneaux
  • 4 carottes
  • 2 poireaux
  • 2 navets boules d’or
  • 2 échalotes
  • 2 boules de mozzarella
  • 2 pincées de curcuma en poudre
  • 2 pincées de sucre
  • 1 branche de céleri
  • 1 poignée de noisettes concassées
  • 1 gousse d’ail
  • 800 g de pommes de terre
  • 200 g de foie gras
  • 250 g de tomme de vache
  • 500 ml de vin rouge local
  • 25 cl de crème
  • 5 cl de gin aromatisé à la cerise
  • 1 c. à s. de confiture de cerise
  • 1 c. à s. de vinaigre balsamique 10 ans d’âge
  • Pousses de petits pois
  • Huile neutre
  • Beurre
  • Sel, poivre

La recette

  1. Désosser les pigeonneaux en prenant soin de garder les suprêmes sur le coffre.
    Dans une poêle chaude, faire fondre un morceau de beurre et colorer les cuisses et le coffre. Quand l’ensemble est bien rissolé, enfourner dans un four à 62 degrés pendant deux heures. accompagné de pommes de terre grenailles cuites à l’eau ou rôties au four. Décorer de petites crudités coupées en dés comme des radis et des oignons nouveaux.
  2. Pendant ce temps préparer le fond de pigeon. Tailler en gros tronçons les quatre carottes, les poireaux, les échalotes et la branche de céleri. Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile neutre et ajouter les ailes et le dos des pigeonneaux, ainsi que les légumes. Une fois que les ingrédients sont bien colorés, ajouter le vin rouge pour déglacer. Remuer à l’aide d’une cuillère en bois pour décoller les sucs puis couvrir d’eau. Saler, poivrer et laisser réduire.
  3. Réaliser l’aligot : faire cuire les pommes de terre épluchées et coupées dans une casserole d’eau salée. Quand elles sont cuites, les égoutter et les écraser afin d’obtenir une purée. Ajouter la tomme, la mozzarella, la crème et l’ail haché. Réserver.
  4. A l’aide d’une cuillère à pomme noisette, réaliser des petites boules dans les navets boule d’or. Les faire cuire quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante avec le curcuma. Stopper la cuisson en plongeant les boules dans un bol d’eau glacée.
  5. Laver et éplucher les jeunes carottes. Les faire cuire dans une poêle avec du beurre et un fond d’eau. Saler, poivrer et ajouter un peu de sucre. En fin de cuisson, ajouter les noisettes concassées et laisser cuire pendant une minute.
  6. Filtrer le fond et laisser réduire afin d’obtenir la base de la sauce. Ajouter la confiture de cerise et le vinaigre balsamique. Mélanger pour lier la sauce.
  7. Sortir les pigeonneaux du four, réchauffer la poêle et les flamber au gin cerise. Ôter les suprêmes du coffre pour le dressage.
  8. Dans chaque assiette, faire deux quenelles d’aligot, déposer le pigeonneau par-dessus ainsi que les légumes, ajouter la sauce et quelques pousses de petit pois et morceaux de foie gras.

L'Ôthentique

Chef du restaurant : Florent Collignon
Rue des Grottes 15C
5580 Han-sur-Lesse