Tagliata de bœuf, croissant d’asperges vertes et pesto à la roquette

Une recette de Yves Debois
Chef du restaurant "Le Moderne" à Florennes

Les ingrédients

  • 12 asperges vertes
  • 4 branches de romarin
  • 2 échalotes
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 gousse d’ail
  • 600 g de bœuf en filet (entrecôte, onglet, demandez conseil à votre boucher)
  • 250 g de pâte feuilletée (de chez votre boulanger)
  • 150 g de beurre
  • 100 g de fromage à pâte dure râpé (et local)
  • 30 g de roquette ou d’herbes fraîches (basilic, persil)
  • 30 g de pistaches ou autres fruits à coques
  • 30 g d’huile d’olive
  • 20 cl de fond brun de viande
  • Vinaigre de vin balsamique
  • Herbes aromatiques pour la décoration (origan, roquette)
  • Sel

La recette

  1. Eplucher les asperges et réserver les pieds pour former les croissants.
    Porter à ébullition une casserole d’eau et y plonger les asperges deux à trois minutes pour les cuire. Les retirer de la casserole et les plonger dans l’eau froide pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte.
  2. Etaler la pâte feuilletée sur trois à quatre millimètres et découper de longs triangles. Préparer la dorure en fouettant le jaune d’oeuf dans un bol avec un peu d’eau et de sel. A l’aide d’un pinceau, dorer l’intérieur de chaque triangle. Placer un pied d’asperge sur chaque base des triangles et les rouler pour former les croissants. Dorer le dessus des croissants avec la dorure restante.
    Enfourner quinze à dix-sept minutes dans un four préchauffé à 180°C.
  3. Préparer le pesto : dans un robot, disposer la gousse d’ail et les pistaches, ajouter le fromage râpé puis la roquette. Mixer en ajoutant petit à petit l’huile d’olive.
  4. Ficeler les rôtis avec une branche de romarin pour donner du goût lors de la cuisson. Faire chauffer une poêle à feu vif, ajouter le beurre et le laisser fondre jusqu’à ce qu’il soit bien mousseux. Disposer les rôtis dans la poêle, les griller sur tous les côtés jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. les arroser plusieurs fois avec le beurre mousseux.
    Eplucher les échalotes et les couper en deux dans le sens de la longueur. Les ajouter dans la poêle à la fin de la cuisson. Sortir les rôtis et les laisser reposer sur une grille. Continuer la cuisson des échalotes quelques minutes puis déglacer avec le vinaigre de vin. Ajouter le fond de viande et laisser réduire.
  5. Récupérer les croissants cuits et remplacer les pieds d’asperges par deux asperges cuites.
  6. Oter la ficelle des rôtis et découper la viande en lamelles.
    Réchauffer la sauce et ajouter un morceau de beurre, puis mélanger la sauce pour la lier à l’aide d’un fouet.
  7. Dans les assiettes, dresser les croissants aux asperges et disposer à leurs côtés une quenelle de pesto. Parsemer de quelques feuilles de roquette et d’origan. Ajouter la viande et napper de sauce.

Le Moderne

Chef du restaurant : Yves Debois
Rue de Mettet 20
5620 Florennes