Tataki de Biche

Tataki de Biche de nos forêts (miel de la Cour des Dames),
châtaignes, champignons des bois et pickles

Une recette de Damien Di Lorenzo
Chef du restaurant "La cour des dames" à Mons

Les ingrédients

  • 125 g de filet de biche
  • 1 càs de miel
  • 200 g de purée de châtaignes
  • 50 g de giroles
  • 50 g de chanterelles
  • 1 oignon rouge
  • 50 g de sucre
  • 100 g de vinaigre de vin
  • 150 ml d’eau
  • 50 g de pistaches concassées
  • Quelques herbes fraiches
  • 1 gousse d’ail
  • Sarriette
  • Beurre
  • Huile neutre

La recette

  1. Préparez le pickles : dans une casserole versez le sucre, l’eau et le vinaigre et portez à ébullition. Pendant ce temps épluchez l’oignon et coupez-le en 8. Détaillez chaque lamelle et disposez-les dans un bocal en verre. Versez le liquide bouillant sur les oignons et laissez refroidir.
  2. Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile et saisissez le filet de biche sur tous les côtés.Quand la viande est bien colorée, arrêtez la cuisson et réservez.
  3. Dans la même poêle, faites chauffer un morceau de beurre, ajoutez une gousse d’ail écrasée et 2 branches de sarriette. Ajoutez les champignons et faites-les revenir quelques minutes.
  4. Badigeonnez de miel le filet de biche à l’aide d’un pinceau et roulez-le dans les pistaches.
    Coupez le morceau de viande en larges lamelles.
  5. Dressez les morceaux de filet de biche dans un plat ou une assiette, ajoutez la purée de châtaignes, les champignons des bois, les pickles d’oignon et parsemez de quelques herbes fraiches.

Bon appétit !

La cour des dames

Chef du restaurant : Damien Di Lorenzo
Rue de Saint-Denis 202
7034 Obourg