Truiteau butternut fermenté

Une recette de David Simons
Chef du restaurant "La Menuiserie"à Waimes

Les ingrédients

  • 300 g de butternut fermenté
  • 20 cl de crème
  • 20 cl de lait
  • 1 blanc d’œuf
  • 1/3 d’une courge butternut
  • 1 càc de miel
  • 2 filets de truite
  • 2 càs de farine
  • 120 g de beurre froid + 2 morceaux pour la cuisson
  • 5 branches de thym
  • 100 huile de pépin de raisin
  • Sel et poivre

La recette

  1. Faites chauffer à feu très doux dans une casserole l’huile de pépin de raisin et 4 branche de thym. Faites infuser 20 à 30 min à chaud puis laissez tempérer le mélange.
  2. Dans une casserole, disposez les morceaux de butternut fermentés, ajoutez la crème et le lait. Laissez cuire 10 à 15 min jusqu’à ce que les morceaux de courges soient tendres. Mixez la purée à l’aide d’un robot.
  3. Réalisez la tuile : prélevez 50 g de purée de butternut et ajoutez-y un blanc d’œufs battu. A l’aide d’une spatule, étalez la préparation obtenue le plus finement possible sur une plaque à four munie d’un papier sulfurisé. Enfournez à 100°C pendant 2h.
  4. Pellez le butternut, coupez le en cubes d’un demi-centimètre.
    Dans une poêle faites chauffer un morceau de beurre et ajoutez les cubes butternut et le miel. Faites-les rôtir quelques minutes.
  5. Assaisonnez les filets de truites et passez-les dans la farine sur le côté peau du poisson. Dans une poêle beurrée, faites cuire les filets 2 minutes de chaque côté.
  6. Pour réaliser la sauce, versez dans une casserole un peu de jus de fermentation du butternut et faites chauffer. Découpez le beurre froid en dés et ajoutez-les au liquide chaud. Mélangez constamment à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la sauce épaississe. Retirez la casserole du feu.
  7. Dressez les assiettes en disposant une cuillère de purée de butternut, ajoutez les petits cubes de butternut rôtis, un filet de truite, la sauce et la tuile orange. Terminez avec quelques feuilles de thym frais et l’huile de thym.

Bon appétit !

La Menuiserie

Chef du restaurant : David Simons
Champagne 12
4950 Waimes