News

Des mauvaises herbes dans votre assiette !

28.04.2025

Locales, de saison, bio et gratuites ! Les mauvaises herbes, et autres plantes sauvages, reviennent en force dans nos assiettes. Encore faut-il savoir les reconnaître, les cueillir… et les cuisiner. Délice assuré !
Par Caroline Beauvois

Elles poussent au bord des chemins, dans les fossés, les jardins en friche ou les clairières ensoleillées. Souvent appelées « mauvaises herbes », les plantes sauvages comestibles sont pourtant des alliées du quotidien : riches en nutriments, disponibles à foison et (surtout) gratuites. De tout temps, les hommes les ont utilisées pour se nourrir. Aujourd’hui, elles retrouvent leurs lettres de noblesse dans les assiettes des meilleurs chefs. Ortie, ail des ours, reine-des-prés ou encore plantain… il serait dommage de s’en priver ! Mais attention : on ne cueille pas n’importe quoi, n’importe où, ni n’importe comment.

Avec un simple panier ou sac et un couteau, une balade en forêt ou en campagne peut se transformer en véritable chasse au trésor culinaire. Crues, infusées, sautées ou intégrées dans des pestos ou des gratins, les herbes sauvages ajoutent du caractère à nos plats. Plus encore, elles permettent de varier son alimentation tout en renouant avec des savoir-faire ancestraux.

Des plantes faciles à repérer pour se lancer !

L’ortie

L’ortie, souvent évitée à cause de ses piqûres, est pourtant un trésor nutritionnel. C’est l’un des végétaux les plus riches en protéines. Les feuilles de l’ortie sont aussi riches en vitamines, minéraux et oligo-éléments. Elle contient d’ailleurs plus de vitamines C qu’une orange !

Pour la cueillir, mieux vaut se munir de gants pour se protéger des poils des orties et d’une paire de ciseaux. Attention à cueillir les sommités de la plante, là où les feuilles sont bien tendres, soit les trois à quatre derniers étages. Blanchie quelques secondes, elle perd son côté urticant et peut être intégrée à des soupes, quiches ou jus verts.

Cueillette: de mars à septembre

Cueillette sauvage, attention ! On ne cueille pas n’importe quoi, n’importe où, ni n’importe comment.

L’ail des ours

Parmi les incontournables de la cueillette belge, on retrouve l’ail des ours aussi appelée ail sauvage ou ail des bois, identifiable par son odeur caractéristique d’ail et ses larges feuilles vert vif. Très riche en vitamines C, cette plante est comestible de la tête au pied. Il se multiplie en tapis dans les sous-bois, coins ombragés et humides, ainsi que dans pas mal de jardins – et peut d’ailleurs être repiqué aisément. Ses fleurs sont blanches en forme d’étoiles à six branches. Attention, ses longues feuilles vertes ressemblent un peu à celles du muguet. Froissez la plante entre vos mains pour mieux la sentir: son odeur d’ail est très caractéristique !

Excellent en pesto, en beurre ou dans une omelette, l’ail des ours peut aussi bien se manger froid que chaud, en salade qu’en condiment. Ultra polyvalent, il peut agrémenter de nombreux plats ! Quant à ses fleurs, vous pouvez les transformer en pickles de câpres d’ail des ours: un délice !

Cueillette: mars, avril

La pâquerette

On la connaît comme fleur des pelouses et des couronnes d’enfants, beaucoup moins comme ingrédient de cuisine. Pourtant, la pâquerette mérite amplement sa place dans nos assiettes.

Résistante au piétinement comme au broutage, la pâquerette est aussi une alliée des pollinisateurs… et de notre santé. Elle renferme potassium, calcium, phosphore, magnésium, fer, vitamine A et même des protéines. Côté goût, ses feuilles offrent une saveur douce et légèrement amère, tandis que ses boutons floraux – à consommer juste avant l’éclosion – révèlent une subtile note de noisette.

En cuisine, les feuilles fraîches se glissent dans les salades, les boutons floraux se préparent en « câpres » au vinaigre, et les fleurs entières égayent quiches, omelettes ou soupes. Elles peuvent aussi être lactofermentées pour une touche originale. Et pour un effet visuel garanti : parsemez vos plats ou desserts de capitules frais, ou glissez-les dans des glaçons pour des boissons d’été fleuries.

Cueillette : de mars à septembre

Le pissenlit

Riche en vitamines A, C et K, en potassium et en antioxydants, le pissenlit est sans doute l’une des plantes comestibles les plus faciles à reconnaître — et les plus généreuses. Très présent dans les prés, pelouses, bords de chemins ou jardins, il se compose d’une rosette de feuilles dentelées, d’une longue tige creuse et d’une fleur jaune solaire, véritable aimant à insectes. Mais c’est dans l’assiette qu’il étonne le plus : car tout se mange dans le pissenlit : de la racine aux pétales !

Les jeunes feuilles, cueillies avant la floraison, apportent une agréable amertume en salade, tandis que les boutons floraux fermés peuvent être conservés dans du vinaigre comme de petites câpres. Les fleurs, quant à elles, se transforment aisément en miel de pissenlit (cramaillotte)— à déguster sur une tartine ou dans un yaourt. Et les racines, particulièrement diurétiques, peuvent se manger crues, cuites ou frites, voire même torréfiées et servir de substitut au café comme la chicorée (si si) !

Cueillette : mars pour les jeunes feuilles, mars à novembre pour les fleurs, automne pour les racines

« Consultez le calendrier de cueillette sauvage de bosquet.be pour savoir quoi ramasser, et quand. »

Les règles d’or du cueilleur responsable

Si la cueillette sauvage évoque un retour à la liberté, elle est loin d’être une activité sans cadre. En Belgique, plusieurs règles encadrent cette pratique.

Respecter la législation locale : en Wallonie, la cueillette dans les bois publics est tolérée sous certaines conditions. La quantité autorisée est limitée à deux poignées de fleurs par jour et par personne ou à maximum un seau de 10 litres par jour et par personne pour les autres produits de la forêt – et uniquement pour un usage personnel. En Flandre, les règles sont plus strictes : la cueillette est globalement interdite dans les forêts domaniales. Sur terrain privé, bien sûr, l’autorisation du propriétaire est obligatoire.
Ne pas cueillir d’espèces protégées : certaines plantes, même si elles semblent abondantes, sont strictement interdites à la cueillette car menacées. Attention à bien vous renseigner.
Prélever avec parcimonie : ne jamais tout arracher ! L’idée est de permettre à la plante de se régénérer et de continuer à prospérer. On ne prend qu’une petite partie.
Respecter l’environnement : rester sur les sentiers, ne pas piétiner les sous-bois, et éviter les zones polluées (bords de routes, champs traités, zones industrielles).
Ne cueillir que ce que l’on connaît : en cas de doute, on s’abstient. Il vaut mieux passer à côté d’une plante comestible que de risquer une intoxication.

Pour apprendre à reconnaître les bonnes plantes et éviter les erreurs, de nombreux ateliers de cueillette sont proposés à travers la Belgique.

De la forêt à l’assiette

La cueillette sauvage ne se résume pas à une tendance bobo ou à un folklore rural. Elle interroge notre lien à la nature, notre manière de consommer, et notre rapport au vivant. En redécouvrant les saveurs oubliées des prés et des bois, on explore aussi une forme d’autonomie et de sobriété joyeuse.

Alors, et si, au lieu d’acheter une salade en sachet, on allait chercher son repas… dans un talus ? Tant que c’est fait avec respect, curiosité et prudence, la nature a beaucoup à offrir. Même sous forme de « mauvaise herbe ».