Bien-être

Fromages au lait cru ou pasteurisé

25.02.2026

Quelles différences ?

Les fromages au lait cru et les fromages au lait pasteurisé ont une composition nutritionnelle très proche. Pourtant, ce sont deux mondes et profils aromatiques distincts, qui ne conviennent pas à tous.

Texte et photos : Karott.

Lait cru vs lait pasteurisé

De quoi parle-t-on exactement ?

Des plateaux rustiques des fermes wallonnes aux étals sophistiqués des fromageries urbaines, le fromage tient une place de choix dans nos habitudes alimentaires. Pourtant, derrière une apparente simplicité, se cachent deux grandes familles, selon qu’ils sont confectionnés à base de lait cru ou pasteurisé.

Le lait cru est un lait non pasteurisé, c’est-à-dire qu’il n’a pas été chauffé à plus de 40°C avant d’être transformé. Il conserve donc toute sa flore microbienne naturelle, véritable signature du terroir. C’est cette biodiversité qui confère aux fromages au lait cru une palette aromatique particulièrement riche, souvent plus complexe et changeante selon la saison, l’alimentation des animaux ou les pratiques de la ferme.

La pasteurisation consiste à chauffer le lait (généralement à 72°C pendant 15 secondes) afin d’éliminer les microorganismes potentiellement dangereux. Cela permet une meilleure standardisation, une sécurité renforcée et une conservation prolongée. Les fromages au lait pasteurisé sont souvent plus doux, plus réguliers en goût, et ils s’adaptent plus à un large public.

Différences nutritionnelles minimes

Le caractère cru ou pasteurisé du lait impacte donc fortement le profil en micro-organismes du lait, mais très peu sa composition en nutriment. Les deux types de fromages présentent une richesse intrinsèque comparable en calcium, protéines et lipides, ces valeurs dépendant surtout du type de fromage (frais, à pâte molle, dure, pressée, etc.).

Cependant, quelques nuances méritent d’être soulignées :

Diversité microbienne plus élevée
Les microorganismes et enzymes des fromages au lait cru participent clairement au goût. Ils pourraient aussi faciliter la digestion, même si cela n’est pas formellement établi. Certains consommateurs disent « mieux digérer » les fromages au lait cru, notamment les pâtes pressées cuites traditionnelles.

Vitamines et composés bioactifs
La pasteurisation peut entraîner une légère diminution de certaines vitamines thermosensibles, comme la vitamine B2 ou certains antioxydants. Mais cet effet est modeste, et le fromage pasteurisé demeure très nutritif.

Risques sanitaires
C’est le point où le lait cru marque sa différence : sa flore naturelle peut, dans certains cas, inclure des bactéries pathogènes (Listeria, Salmonella, E. coli). Le risque est faible lorsque les productions sont réalisées dans des conditions rigoureuses, mais cela suffit pour prendre certaines précautions pour les personnes vulnérables.

Le lait cru est-il déconseillé ?

Certaines personnes présentent un risque supérieur en cas d’ingestion de bactéries pathogènes potentiellement présentes dans le lait cru. Les autorités de santé recommandent d’éviter les fromages au lait cru dans les cas suivants :

Nourrissons et jeunes enfants (certains produits au lait cru sont interdits avant 5 ans)
Femmes enceintes
Personnes âgées (souvent > 65 ans)
Personnes dont le système immunitaire est affaibli (immunodéprimés)

Chez certaines personnes souffrant de maladies chroniques sévères (diabète mal contrôlé, insuffisance rénale, traitements médicamenteux…), il peut également être préférable d’éviter les fromages au lait cru. Pour tous ces publics, les fromages au lait pasteurisé constituent une alternative sûre et savoureuse.

Fromages emblématiques en Wallonie

La Wallonie possède un patrimoine fromager riche et varié, où cohabitent les productions au lait cru et pasteurisé. La majorité des fromages artisanaux sont cependant au lait cru.

Exemples de fromages au lait cru :

Le Herve au lait cru : un fromage iconique à pâte molle et croûte lavée, célèbre pour son arôme puissant.
Le Bleu de Scailton : avec ses subtiles veines bleues, ce fromage est fondant et a un arrière-goût légèrement épicé.
La maquée : plusieurs fermes proposent ce fromage frais au goût franc à base de lait cru. Il est apprécié pour sa texture souple.

Exemples de fromages au lait pasteurisé :

Le Bouquet des Moines : fromage à pâte molle, originaire de l’Abbaye du Val-Dieu, il a une texture crémeuse sous une croûte blanche fleurie.
Le Fromage de Chimay : un fromage trappiste avec une pâte mi-dure au goût de croûte de pain et de lait frais.
Les fromages de Rochefort : ils sont toujours moulés, démoulés, frottés et retournés en hâloir à la main.

Cette diversité permet à chaque consommateur de trouver son bonheur en combinant sécurité, intensité aromatique et terroir.