Nid d'asperges vertes
et gnocchis

Les asperges sont délicates à cultiver comme à cuisiner et ont une saisonnalité limitée. Cela justifie qu'elles soient plus onéreuses que d’autres légumes. Une chance, elles se marient à merveille avec des ingrédients simples et peu couteux comme les œufs ou les pommes de terre qui jouent alors les faire valoir pour ce délicieux légume de printemps.

Les ingrédients

Préparation : 45 min – Cuisson : 25 min
Ingrédients pour 4 personnes

2 bottes d’asperges vertes
Chez nos producteurs, c’est l’asperge verte qui est la plus répandue. Elle présente l’avantage de ne pas devoir être épluchée.
L’asperge blanche est aussi disponible chez nous et conviendra également à cette recette à condition de l’éplucher.
Le saviez-vous ? Blanche, verte, c’est la même plante ! L’asperge blanche est restée sous le niveau du sol à l’abris de la lumière tandis que la verte, petite curieuse, s’est exposée au soleil.
500 g de pommes de terre farineuses
Du type Bintje ou Victoria car il vous faudra les réduire en purée. Pour la pâte à gnocchi, on considère qu’il faut ¼ du poids des pommes de terre en farine mais cela pour être un peu plus selon le taux d’humidité des pommes de terre.
125 g de farine
½ jaune d’œuf
4 œufs assez gros (taille L)
On privilégie les numéros 0, 1 ou 2 pour des poules libres de circuler.
Ciboulette
Ail des ours
Sel et Poivre

La recette

(1) Laver, frotter les pommes de terre et les cuire à l’eau avec la peau.
(2) Cette méthode de cuisson est importante pour conserver l’amidon de la pomme de terre dans la chair.
Une fois bien cuites, égoutter et passer les pommes de terre sous l’eau froide pour pouvoir les tenir en main ou vous aider d’un tissu afin de les éplucher.
(3) Une fois les pommes de terre tièdes, les écraser en purée fine.
Selon votre équipement, misez sur un passe vite, un presse purée ou une fourchette. L’objectif étant d’avoir une purée avec le moins possible de morceaux pour des gnocchis moelleux.
(4) Ajouter un demi jaune d’œuf, du sel et du poivre.
(5) Incorporer la farine d’abord à la fourchette, ensuite à la main pour obtenir une boule non collante. Eviter de trop travailler la pâte car cela la rendra d’autant plus collante et élastique.
(6) Mettre à chauffer une casserole d’eau salée.
(7) Fariner le plan de travail, prélever un morceau de pâte et former un boudin d’un à deux centimètres de diamètre. Ensuite, couper des tronçons d’un gros centimètre. Fariner et réserver.
Les gnocchis adorent rester soudés, n’hésitez donc pas à les fariner avant de les réserver !
Pour les plus motivés ou les puristes, il est possible de donner aux gnocchis une forme plus traditionnelle à l’aide du dos d’une fourchette. Nous avons décidé de gagner du temps, de l’énergie et de la patience en gardant une forme de berlingot plus « artisanale ».

(8) Plonger les gnocchis dans l’eau bouillante. Quand ils remontent à la surface les sortir à l’aide d’une écumoire. Procéder en plusieurs fois pour éviter qu’ils ne se collent les uns aux autres.
(9) Une fois égouttés, à l’instar des pâtes fraiches, les placer dans un plat avec un petit filet d’huile d’olive pour encore éviter qu’ils ne collent (on vous dit qu’ils adorent ça !).
(10) Faire dorer les gnocchis cuits dans une poêle bien chaude avec du beurre ou de l’huile. Un résultat moelleux dedans croustillants dehors qui plaira à tous !
Faut-il cuire à l’eau les gnocchis avant de les dorer ??? On s’est posé cette question existentielle et on a testé pour vous. Si la cuisson à l’eau n’est pas obligatoire, sachez que vos gnocchis seront plus beaux, plus fermes et plus gouteux avec cette étape. De plus, directement poêlés, le goût de farine ressort davantage.
(11) Laver les asperges, couper les extrémités plus coriaces. Les cuire à la vapeur ou à l’eau.
Pour une texture croquante et une cuisson qui conserve le goût, comptez quelques minutes seulement !
(12) Couper les pointes des asperges et le reste en tronçons. Ajouter les tronçons dans la poêle avec les gnocchis à feu doux. Réserver les pointes car elles sont plus délicates et seront réchauffées en dernière minute.
(13) Cuire vos œufs à la coque ou mollet (3min30 pour des œufs de taille L).
(14) Ajouter les pointes d’asperges aux gnocchis et tronçons pour les réchauffer rapidement.
(15) Dresser les gnocchis et les asperges dans une assiette profonde, ajouter l’œuf dans sa coquille ou écalé.
Pour un effet ludique, laissez vos convives vider l’œuf au jaune coulant dans l’assiette à l’aide d’une petite cuillère.
(16) Saler, poivrer et ajouter la ciboulette et l’ail des ours hachés.
Pour l’ail des ours, cueillez les feuilles les plus jeunes/tendres pour un goût plus subtil.

Si les gnocchis et les œufs sont constamment disponibles, les asperges ne sont disponibles qu’un à deux mois par an.
Cependant d’autres légumes sauront accompagner ce plat à merveille : poireaux grillés, haricots princesses, brocolis, épinards…