Tartare maison

Rien ne vaut un tartare de bœuf préparé maison, surtout lorsqu’il met à l’honneur la qualité de notre viande locale. Haché ou coupé au couteau, finement assaisonné, il s’accompagne bien évidemment de frites dorées à base de pommes de terre (de chez nous !) et d’une salade croquante. Un plat convivial, simple et généreux, qui sublime les saveurs de notre terroir.

Bien choisir sa viande pour un tartare

Un bon tartare commence par une viande de qualité. Privilégiez des morceaux maigres et tendres, comme le filet pur, le contre-filet ou le rumsteck, l’aiguillette voire la bavette d’aloyau. Ces pièces, peu grasses et savoureuses, se prêtent parfaitement à une découpe au couteau et garantissent une texture fondante. Le plus simple étant de toujours demander conseil à votre boucher : il saura vous orienter vers le morceau idéal et vous proposer une viande fraîche, parfaitement adaptée à la préparation crue.

Les différentes découpes du tartare

👉 Au couteau
La découpe au couteau reste la préférée des amateurs. La technique consiste à trancher la viande en fines lanières (environ 0,5 cm d’épaisseur), à les serrer les unes contre les autres, puis à les recouper en petits dés réguliers. Résultat : un tartare à la texture ferme et savoureuse, qui met en valeur toute la qualité de la viande.

👉 Haché
Pour ceux qui aiment une texture plus fondante, on peut opter pour un tartare haché. Mais attention : il ne s’agit pas d’obtenir une pâte compacte ! La viande doit être hachée à la demande par le boucher, à l’aide d’une grille à gros trous (10 à 12 mm). Cette méthode permet de préserver la fraîcheur et de garder une belle mâche en bouche.

Ingrédients

(pour 4 personnes)

600g de bœuf frais de qualité
4 jaunes d’œufs (facultatif mais traditionnel)
2 c. à c. de moutarde de chez nous
Mayonnaise (selon les goûts)
2 c. à s. de câpres hachées et cornichons hachés
1 échalote finement ciselée (ou oignon doux, selon les goûts)
Quelques gouttes de sauce Worcestershire
Quelques gouttes de Tabasco (ou une pointe de piment frais local finement haché)
Sel et poivre du moulin

Pour l’accompagnement

800g de pommes de terre à frites
Huile de friture (tournesol, arachide ou blanc de bœuf)
1 salade croquante de saison (laitue, batavia, feuille de chêne…)
Vinaigrette maison (huile locale, vinaigre ou jus de citron, sel, poivre)

Déroulé

1. Préparer la viande

Demandez à votre boucher de hacher la viande à la demande, ou préparez-la vous-même au couteau pour un résultat plus texturé.
Réservez la viande bien au frais jusqu’au moment du dressage.

2. Assaisonner le tartare

Dans un bol, mélangez la viande avec la mayonnaise maison et la moutarde, les câpres (et/ou cornichons), l’échalote et les sauces (Worcestershire et Tabasco).
Goûtez, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon vos préférences.
Vous pouvez dresser le tartare en portions individuelles, avec un jaune d’œuf cru posé au centre (facultatif).

3. Préparer les frites

Épluchez et taillez les pommes de terre en bâtonnets réguliers.
Rincez-les et séchez-les soigneusement.
Faites une première cuisson à 150 °C (7 à 8 minutes) pour les attendrir, puis laissez reposer.
Faites une deuxième cuisson à 180 °C (3 à 4 minutes) pour obtenir des frites dorées et croustillantes.
Égouttez-les et salez aussitôt.

4. Préparer la salade

Lavez et essorez la salade.
Assaisonnez juste avant de servir avec une vinaigrette maison.

5. Dresser et servir

Disposez le tartare au centre de l’assiette, ajoutez les frites croustillantes et un petit bol de salade.
Servez immédiatement pour profiter de la fraîcheur et du contraste chaud/froid.

Option pomme !

L’ajout de pomme peut être intéressant dans un tartare de bœuf, mais à certaines conditions !

Une pomme acidulée et croquante (Granny Smith, ou une variété locale équivalente) apporte de la fraîcheur et une pointe d’acidité qui équilibre la richesse du bœuf. Il faut éviter les pommes trop sucrées, qui risqueraient de déséquilibrer le plat.

Couper en brunoise très fine (petits dés), mélanger directement au tartare pour un contraste discret.

Ou en julienne à déposée sur le dessus pour un effet visuel et croquant.

Tartare : l’hygiène avant tout

La viande crue demande une vigilance particulière. Pour savourer un tartare en toute sécurité, quelques règles simples s’imposent :

Privilégiez la fraîcheur : choisissez une viande de qualité, achetée le jour même.
Préparez-la au dernier moment : découpez-la sur une planche propre avec un couteau parfaitement propre.
Consommez rapidement : dégustez le tartare dans les heures qui suivent l’achat et la préparation.